どうも、柏崎りょーたです。
この記事では売上アップに影響するものの、つい見落としがちな満席率と回転率の上げ方についてお伝えします。
お客さんが待っているものの
・空席が目立つ
・長居しているお客さんが多い
と、せっかく来店してくれたのに帰ってしまうなんてことが起きてしまいます。
売上アップの機会損失を避けたいという方は最後まで読んでもらい、確実に売上を増やしていく満席率・回転率の上げ方を理解してもらえたらと思います！
目次
売上を増やすための集客は集めるだけではない
売上は集客数×客単価で決まります。
今回のテーマは集客数に関連する話ですが。
集客数と聞くと、「いかにたくさんお客さんを集めるか」という視点にいきがちです。
しかし、集客数を増やす別の視点として
来店してくれたお客さんをいかに逃さないか
ということも大切！
せっかく来てくれても
「待ち時間が長いからもういいや。」
と思われて帰られてしまっては凄くもったいないですよね。
だからこそ効率的にオペレーションを行い、
・満席率の視点（いかに空席を作ることなくお客さんを案内するか）
・回転率の視点（いかにお客さんの入れ替えを増やせるか）
を考えられるかが、集客数を増やし、その先売上を増やすことに繋がります。
では満席率と回転率について詳しく話していきますね！
ついやりがち！満席率や回転率を下げるNG行為4選
満席率とは、店内が満席時に実際にどのくらい席が埋まっているかの割合です。
計算式で表すと
満席率=実際に座っているお客さんの数/席の総数
となり、一般的には70％を目標とすることが多いです。
また、回転率とは、1日に客席が入れ替わる回数を示します。
計算式は
回転率=1日の来店客数/席の総数
例えば、30席あるお店で1日に90人来店した場合は3回転となります。
次から、満席率や回転率を下げることになるにも関わらず、ついやりがちな行為を5つ紹介します！
席のレイアウトが非効率
席の配置は、特に満席率を上げられるかどうかに深く関わってきます。
配置が悪いと満席率を下げる要因に！
例えば、：4人用のテーブルにカップル2人組を案内したとします。
そうすると2席分の空席ができますね。
そのため、この4人用のテーブルは2人分の席しか埋められておらず、満席率は50%ということになります。
もし4人埋めることができたら、単純計算ですが2倍の売上が見込めると想定できますね。
私の経験として、個人の喫茶店に1人で来店した際に
「いらっしゃいませ！1名様ですね。お好きな席へどうぞ。」
と言われ、席を選ぼうとしました。
すると、4人用テーブルが４つあったのですが、それらのテーブル全てに1人ずつしかお客さんが座っていなかったんです。
あなたも一度は、このように席を案内せずに自由に選ばせてしまったことがあるのではないでしょうか？
料理の提供スピードが遅い
料理の提供までに時間がかかると、その分お客さんの滞在時間が増えることになります。
そうなると次のお客さんを案内できる時間がどんどん後ろ倒しになってしまいますね。
特に
・料理の提供にスピーディーさを求められる業態（牛丼屋、ラーメン屋など）
・オフィス街に店舗を構えるお店の平日のランチの時間帯
は、1つ1つのオペレーションミスで回転率が大きく変わります。
やりがちなよくない事例としては
・注文が入ってからゼロから調理を始める（例：仕込みを何もしていない）
・設備のキャパオーバー（例：コンロが足りない、フライヤーが混雑している）
などがよく起こりやすい事態です。
オペレーション効率が悪い
料理の調理が早かったとしても、スムーズにお客さんへ提供できなければ意味がありません。
この問題はお店の設備や動線の設計が強く影響しやすいです。
例えば
・デシャップが狭くて料理がたくさん置けない
・キッチン-ホール間の行き来がしにくく料理が運びにくい（例：キッチンの出入り口が１箇所しかない、出入り口が狭く2人以上同時に通れない）
・高い場所・低い場所に必要なものを置いてしまっている
このように動きにくかったり無駄な動作が増えると、あなた自身そしてスタッフが時間のロスや体力の浪費につながります。
お客さんが長居しすぎる
これは回転率に大きく影響することですね。
お客さんの長居は売上が伸びにくくなる大きな要因の１つです。
カフェはゆったりくつろげることをウリにすることが多いですね。
そのため業例え満席率を上げたとしても、回転率が大きく下がりやすいため売上が伸ばしにくい業態といえます。
単価が低いとより厳しいですね。
また別の記事でカフェにスポットを当てたお話をしようと思います！
満席率や回転率を上げる改善案4選
先ほど挙げたNG行為の中で、あなたのお店でやってしまっていたことはありましたか？
ここではNG行為を踏まえて、明日から実践できる満席率と回転率を上げる工夫を4つに絞って紹介します！
無駄なオペレーションを減らすためのチェック
１つでも多く減らせるオペレーションがないかをチェックしていきましょう。
特に混雑を回避する改善はどんどんしていきたいですね。
例えば、キッチンの出入り口がレジ近くにあるお店では、レジ前が混雑してしまったら料理の提供が遅れがちになってしまいますね。
その場合は、テーブル決済やセルフレジにするなど、混雑をできるだけ減らす工夫や、スタッフのオペレーションを減らす改善が必要です。
他にも
・キッチンの出入り口を2つ設けて、入り口と出口をそれぞれ決める
・ハンドサインやキッチンベルを導入し、忙しい時間帯で声が届きにくくてもキッチンスタッフとホールスタッフがスムーズに連携をとれるようにする
というのも効果的！
調理時間を減らす工夫
シンプルに調理時間が短ければ提供スピードが上がりますね。
そのためには
・注文から提供までの目標時間を決める
・メニューごとに調理の工程や仕込み方法を見直す
・お客さんの食事スピードを上げる工夫をする（ランチはワンプレートで食べやすくする等）
業態によって提供スピードや食事スピードは変わると思いますが、スピード感はどの業態も共通して意識する必要があると言えます。
その中で混雑具合によってはどうしても提供時間が遅れることもあるでしょう。
その場合は、注文を受ける際に時間を要してしまう旨をしっかり伝えるようにすると良いです。
一般的には、注文してから提供までに15分を超えると、お客さんに長いと感じられてしまいます。
お客さんの滞在時間のコントロール
初めにお伝えすると、さっさと追い出すことを目的としているわけではありません。
過度な長居を避けるための改善と捉えてもらえたらなと。
滞在時間をコントロールする施策としては
・食事を済ませた後、もしくは会計を済ませた後にお客様にお茶をだし、ついでにさりげなく声がけ（お客さんに不快感を与えないように）
・カウンター席は背もたれのない椅子を使う
・奥の席は長居されやすい傾向にあるため敢えて少し硬めの椅子にする
といった声がけや環境づくりが効果的と言えるでしょう。
また環境づくりにおいて、店内のBGM次第で滞在時間や売上、満足度までも影響すると言われています。
例えば、レストランで行われた実験。
ゆったりとしたBGMを流すと客の食事をとる速度が遅くなり、食事量は変わらなかったそうです。
そのため
・回転率を上げたい場合はアップテンポなBGM
・回転率よりも客単価を上げたい場合はゆったりとしたBGM
と考えられます。
あなたのお店の業態や目的い合わせて滞在時間をコントロールする工夫をしていきましょう！
席配置の工夫
ここまで挙げてきた改善案の中では、すぐに実践するには最も難しいかもしれません。
ですが、席配置の工夫は特に満席率を上げるのにとても有効的です。
席配置改善の流れとしては
①1組あたり来店する人数ごとの割合を調べる
②2人掛け席・4人掛け席・（必要であればカウンター席・6人掛け席）のレイアウト変更
と進めるのがやりやすいでしょう。
ポイントは2人掛け席の使い所です。
例えば
2人掛け席を2組合わせて4人掛け席にした席と4人掛け席を用意
↓
1組6人のお客様が来た場合は、2人掛け席を4人掛け席に移動させて6人で座れるようにする
のようにレイアウトが工夫できると満席率が格段に上がります！
まとめ
満席率と回転率について理解は深められたでしょうか？
最後にまとめると
・満席率と回転率は集客の機会損失を減らし売上アップに大きく影響する
・回転率（1日に客席が入れ替わる回数）を上げる工夫：料理の提供スピードアップ・無駄なオペレーションの削減、お客さんの滞在時間のコントロール
・満席率（店内が満席時に実際にどのくらい席が埋まっているかの割合）を上げる工夫：一度にお客さんをより多く案内するために席配置を考える
という話をしてきました。
集客を増やすことばかりが売上アップに繋がるわけではありません。
いかに目の前に来てくれた方々を店内まで導くかという視点も大切です。
ぜひ、あなたのお店やあなた自身の魅力を最大限に伝えられるコンセプトを作っていきましょう！
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