飲食店経営者の9割が知らない！？利益を最大化する固定費削減戦略と目標数値の決め方

こんにちは、りょーたです！


・どんぶり勘定になり、利益を把握できていない

・数字は大切だと分かっているけど苦手…

・どの数字をどのくらいにすればいいのか目安を知りたい

・注目すべき数字の優先順位を知りたい

・お客さんは増えているのになぜか利益が伸びない…

・これから飲食店経営を考えている

このような方に今回の記事を読むことをおすすめしています。

飲食店経営者の9割が知らない
もしくは誤った理解をしてしまっている

固定費を削減する戦略や目標指標の決め方についてお伝えします。

動画が良い方はこちらから視聴できます！▼

また、今回お話する指標の大前提として、

売上全体に対して、これから紹介する指標が何％占めているか

このような視点を持ってもらえたらと思います。


それでは重要指標トップ3ということで！

3位から順番に紹介していきますね。

水道光熱費を10％以上抑える節約ポイント

第3位は水道光熱費です！

光熱費の目標値としては
売上全体の5%以内

が目標です。

◯水道代

水道代は2015年から徐々に高騰しています。

2024年は平均して27％上昇しており、過去最高の値上げ幅と言われるほど。


背景として

・人口の減少

・各家庭での節水意識の高まりによる使用量の減少

が挙げられます。


全ての国民が安全な水を自由に確保するためには、水道施設の設備を整えたり、老朽化した水道管を修復・交換するなどのメンテナンスのための費用が必要ですね。


その費用を確保するため、単価を値上げせざるおえない状況となっています。



その中で飲食店が水道代を節約するためにはこちらが重要になります。


①漬け置き洗いの徹底

例えば、油やチーズなどを使った料理は汚れが取れにくく、1回食洗機を使っただけでは落ちないという経験はありませんか？


それを防ぐために、使い済みの食器類は水に漬け置きする環境を作り、落ちやすい状態にしておくと良いです。


②食洗機の使い方の見直し

食洗機を使う回数を最低限にするというのも、水道代の節約になります。


よくあるのが、お客さんが少ない時間帯であまり洗い物がないにも関わらず、2つ3つくらいのお皿を洗うのに食洗機を使うことです。


この行為は水道代を上げてしまう要因に繋がります。


そのため、洗い物は漬け置き場所にためておき、ある程度数が溜まったら食洗機を使う。


こうすることで、できる限り食洗機を使う回数を減らしていきましょう！


③節水コマの使用

節水コマとは、水道の蛇口に取り付けることで水の出る量を調整できるコマです。


特におすすめしているものは「バブル90」！


なんと最大で95％も節水できると言われているので、ぜひ使ってみてください。

◯電気代

電気代は2023年6月ごろから
中部・関西・九州以外の電力会社7拠点で値上げしています。


その中でもどこの地域の値上げが大きいかご存知ですか？


1位は北陸電力でして、
なんと42％も上昇！


次いで四国電力が25％、東北電力が24％それぞれ値段が上がっています。


電気代の値上げの主な要因は、石油・石炭・天然ガスなどの燃料価格の上昇ですね。


あとは地域ごとに利用する発電方法や、使う燃料の種類、発電所の位置なども影響してきます。


例えば、水力発電が豊富な地域では比較的電気代が安いです。


対して、火力発電がメインだと電気代の上昇は大きい傾向。


燃料価格が上昇している石油・石炭・天然ガスの使用が大きな割合を占めますからね。



電気代の節約対策は次の3つがすぐに実践できることになります。


①証明はLEDを使用

電球の種類は白熱球・蛍光球・LEDに大きく分かれますが、断然LEDがおすすめ！


表にするとこんな感じ。

②室外機・室内機・エアコンのこまめな清掃

日頃から店内・店外の清掃をしているとは思います。


しかし、室外機・室内機・エアコンなど少し手間がかかるところは、つい後回しにしてしまってはいませんか？


これらにホコリが溜まってしまうと電気代が上がる要因に。

週1程度で定期的に点検したり、ホコリをとる時間をとりましょう。


③冷蔵庫・冷凍庫・製氷機の見直し

これらの具体的に見直すポイントとしては下記になります！

・ものを詰め込みすぎない

・機械の周りにものは置かないようにして、隙間を空ける

・できるだけ開閉を少なくする

・直射日光が当たらないようにする

・冷気遮断カーテンを設置する


冷却効率を最大限に引き出す工夫をしていくことが大切です。

・ガス代

ガス代も電気代と同様に、燃料価格の上昇に伴い、高くなりつつあります。


またロシアとウクライナの戦争や円安の影響もあり、2022年前後からより高騰が見られています。


そのため、下記の対策をしていきましょう。

①できるだけプロパンガスは避ける

②熱効率が高いガス機器を使う

ガス機器を選ぶ際には、熱効率性に着目していますか？


最新の機器は、古いモデルと比べて熱効率が圧倒的に高いです。

なので、同じ調理に必要なエネルギーを大幅に削減できるんですよね。

また、必要以上に大きな機器を選ぶと無駄にガスを消費することになります。

お店の規模や調理量に合った機器を選ぶことがポイントです。


③調理方法の見直し

同じ料理を作るにしても、実は調理方法によってガスの使用量は大きく変わります。


例えば煮込み系は、一度沸騰させた後、弱火でじっくりと煮込むことが多い料理です。


このとき蓋をするだけで熱効率を大幅に熱効率を上げることが可能！


また、蒸し系などは余熱に時間がかかりますね。


このような余熱が必要な料理は、一度に多めに作り、必要に応じて温め直す方が全体のガス使用量を減らせます。


④定期的なメンテナンス

ガス機器は定期的なメンテナンスが必須！


不完全燃焼を起こすとガスの無駄遣いになります。


また安全上のリスクも高まるため、点検を定期的に行いましょう。


ホコリは溜まっていないか、
着火に不備はないか、

このあたりをチェックし、異常があればすぐに専門家に見てもらうようにしましょう。

3大固定費 原価・人件費・家賃の本当の考え方

第2位は原価・家賃・光熱費です！


それぞれで

原価：30％
人件費：30％
家賃：10％

が目標です。



これを聞いて

「原価を30％で抑えるなんて難しいです。。。」

という声が聞こえてきそうですね。


その場合は、

原価と人件費を合わせて60%

もしくは

原価と人件費と家賃を合わせて70%


という目標を立てましょう！



例えば、高級な食材を取り扱っている中で、家賃は払う必要がない場所で経営しているのであれば

原価：40％
人件費：30％
家賃：0％

という目標が立つことも想定されます。


同じ飲食店であっても、業種・業態によって原価と人件費と家賃の割合は様々ですからね。



次に、原価・人件費・家賃それぞれを考える際の注意点をお伝えします！

【原価】

原価の注意点は下記の3つ。

①原価の計算時はメニューによっては原材料＋包材で考える

例：コーヒー

売値：500円
原材料（コーヒー豆）：50円
包材（紙コップ）：100円

であれば

原価＝（50円＋100円）/500円
　　＝30％


②原材料の使える部分と使えない部分を含める

例えば、レタスやお肉。


時間が経つと、一部悪くなり使わずにロスになることもあるでしょう。


このロスとして捨てた分を原価から抜いてしまう場合があります。


ロスの量も計算し、原価算出時に考慮することを忘れないようにしましょう！



③季節に変化で値段が変動する原材料を把握する

特に野菜や果物は、季節によって収穫量が変動し、それに伴い値段も変動しますね。


それにも関わらず、毎月同じ原材料費で原価を計算していませんか？


季節によって変化した原材料費を整理して原価を計算していきましょう。


④メニュー全てが原価30％である必要はない

「全てのメニューの原価を30％に抑えないと！」

このように考えていませんか？


メニューによって原価は変動しますので、メニュー全体の平均が30％にできればOK！


そのためにも1つ1つのメニューの原価をリストアップしておくと分かりやすいですね。


参考までに、フードとドリンクそれぞれの原価は下記の範囲を目標にしていきましょう。

フード原価：28-35%
ドリンク原価：18-25%

【人件費】

人件費と聞くと給与だけだと捉えがちですが、ここが落とし穴！


人件費は

・給与
・教育費
・社会保険費

の主に3つを考慮しましょう。



こちらに例を挙げます。

例：スタッフ3人（給与15万円、研修費3万円、社会保険費2.25万円）
　　売上200万円の時の人件費

（15万円＋3万円＋2.25万円）×3人/200万円
　＝30.3%

【家賃】

家賃を考える際は、店舗が賃貸の方は要注意！


借家人が共同で使用する設備、
あとは施設の運営および維持するため費用である、

共益費も家賃として含めて考えていきましょう。

利益の考え方と具体的な目標値の決め方

第1位は利益と売上です！



利益というと

粗利
営業利益
経常利益

など様々。


その中で、着目する利益は

営業利益

です！



ちなみに飲食店業界の営業利益の平均はどれくらいだと思いますか？




答えは


8.6%

です。

この数値を知った時は結構高いなと僕は思ったんですけど。


あなたはどう感じましたか？


飲食店業界全体として、
黒字のお店と赤字のお店が二極化が生じています。


2020年代に入ってからのコロナウィルスが発生してからは、

なおさら繁盛しているお店とそうでないお店の差が大きくなりつつあるんすよね。



その中で目標値とする

営業利益率は10％

としていきましょう。



この目標値を達成するために、売上額と利益額を明確に立てる必要があります。



ここで注意点なのですが。


金額の整理時や目標を立てる際、

売上が◯万円で
費用が◯万円

だから利益は◯万円だ！

というように

売上
▼
費用
▼
利益

で考えていませんか？


実はこれは経理的な考え方です。



経営的な考え方は実は真逆！

利益
▼
売上
▼
費用

という流れで目標のそれぞれの額を明確化します。


つまり、

利益は◯万円達成したい。
（目標10％を考慮して）

だから売上は◯万円あれば良い。

よって費用は◯万円で抑えるべきだ！

と考えていきましょう。



また、具体的な売上額・利益額の目標設定の仕方はこちらの記事で解説しています！
【リンク】

その他知っておくべき指標

ここまで解説してきた費用以外で知っておくべき目標値はこちら！

・減価償却費・リース料：10%

・販促費（広告宣伝費）：5%

・消耗品・その他：5%

それぞれ上記の割合以内で抑えられているでしょうか？


もし超えている場合は、原価・人件費・家賃のところでお伝えしたように、

目標値を超えている項目がある分、
他の項目で抑えることができないかを考えることが大切です。

まとめ

ここまで飲食店を経営する上で重要な、

目安とするべき目標値についてお伝えしてきました！


最後に復習として、
今回お伝えしたそれぞれの項目の目標値を一覧にしますね。

あなたのお店の現状はどうでしょうか？


もし、
売上や利益、それぞれの費用の割合すら把握していないという場合は

整理するところから始めてみましょう。



つい営業で忙しくてどんぶり勘定になりがち。


しかし、これらの数値を整理することで
見えてこなかった課題が浮き彫りになり

今回お伝えした、費用を抑えるポイントを実践することで

営業利益を2倍3倍と上げることも可能です。


ぜひ今回お伝えしたことを参考に実践し、
利益を最大化して安定した経営を実現してきましょう！



それではまた！^ ^

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